육류의 마블링(marbling)이란?

마블링(Marbling)이란 말 그대로 해석하면 대리석 무늬를 뜻하는 것으로 쇠고기를 단면으로 잘랐을 때 살코기속에 박혀있는 지방층이 마치 대리석 무늬와 같다고 하여 붙여진 이름이며 이 마블링의 정도에 따라 쇠고기의 등급이 정해진다. 마블링은 쇠고기와 돼지고기의 육질등급에 있어서 가장 중요한 항목으로 근내지방도 또는 상강도라고도 한다. 마블링이 좋은 고기는 맛도 좋고 부드러운데 그 이유는 여러가지 요인이 복합적으로 작용하게 된다. 우선 고기의 결합조직 강도를 약하게 하여 가열할 경우 결합조직이 쉽게 끊어져 먹었을 때 고기의 육질이 부드럽고, 둘째 고기 속에 박혀있는 지방은 열전도율이 낮아 가열했을 경우 고기내의 수분증발을 억제시켜 고기를 씹었을 때 육즙이 풍부한 것을 느낄수 있다. 셋째, 마블링이 좋은 고기는 전체적인 밀도가 낮아 살코기를 씹었을 때보다 연한 것을 느낄 수 있다. --from http://www.usmef.co.kr/usr/usm/grade.asp